【摘要】中國的年節(jié)文化豐富多彩，歲時(shí)飲食風(fēng)俗是其重要表現(xiàn)。中國歲時(shí)飲食文化傳統(tǒng)有著悠久深厚的歷史背景與雅俗兼?zhèn)涞奈幕肺?。歲時(shí)飲食集嘗新、健體、融情于一體，人們?cè)谀旯?jié)飲食活動(dòng)中抒情、暢懷、言志，飲食的文化屬性在年節(jié)飲食活動(dòng)中得到最充分的體現(xiàn)。中國歲時(shí)飲食傳統(tǒng)是我國優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分，節(jié)日和節(jié)日傳統(tǒng)飲食活動(dòng)，是體現(xiàn)民族精神、傳播民族文化、維系民族情感的重要方式，值得發(fā)揚(yáng)光大。

【關(guān)鍵詞】飲食文化 人文情懷 【中圖分類號(hào)】G03 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

中國的年節(jié)文化豐富多彩，歲時(shí)飲食風(fēng)俗是其重要表現(xiàn)。中國歲時(shí)飲食文化傳統(tǒng)有著悠久深厚的歷史背景與雅俗兼?zhèn)涞奈幕肺?。歲時(shí)飲食集嘗新、健體、融情于一體，人們?cè)谀旯?jié)飲食活動(dòng)中抒情、暢懷、言志，飲食的文化屬性在年節(jié)飲食活動(dòng)中得到最充分的體現(xiàn)。中國人在享受大自然的同時(shí)養(yǎng)性健身，將民族的人文景觀演繹得多姿多彩、盡善盡美。　

享受自然的嘗新儀式

中國以農(nóng)業(yè)立國，農(nóng)作物的耕種與收獲，有很強(qiáng)的季候特征。農(nóng)耕民族在萬物春生、夏長、秋收、冬藏的自然法則中，逐漸認(rèn)識(shí)了宇宙的運(yùn)行規(guī)律。中國古代形成了“四時(shí)七十二候”學(xué)說，隨之形成的還有許多相關(guān)的特別節(jié)日。各種節(jié)日有著深刻的歷史文化背景，如春節(jié)、除夕、端午、重陽、寒食和中秋等，是中國文化長期積淀的結(jié)果。

到市肆食店去享用節(jié)令食品，并非節(jié)令飲食活動(dòng)的中心內(nèi)容，大眾化的節(jié)令飲食活動(dòng)主要體現(xiàn)在“嘗新”這一民俗上。嘗新也就是嘗鮮，是享受自然的恩賜，品嘗新收獲的果實(shí)。各種食物的收獲具有很強(qiáng)的季節(jié)性，一般來說，收獲季節(jié)常常就是最好的享用季節(jié)。中國歷史上漸漸形成了這樣一種很特別的風(fēng)俗，在一些季節(jié)性很強(qiáng)的谷類和果蔬成熟時(shí)，人們要舉行專門的嘗新儀式，而且賦予這種嘗新活動(dòng)很濃厚的文化意味。在我們這個(gè)以農(nóng)業(yè)立國的國度，春夏秋三季都有來自大自然的豐厚收獲物，于是這三季便都有了一些特別的嘗新活動(dòng)。

春季嘗新，在古代特別看重櫻桃與春筍，有的地方因此有了雅宴“櫻筍廚”。唐代《秦中歲時(shí)記》記載“四月十五日，自堂廚至百司廚，通謂之櫻筍廚”?！稏|京夢(mèng)華錄》提到宋代的汴京是在四月八日的浴佛節(jié)嘗新，正所謂“初嘗青杏，乍薦櫻桃”。

對(duì)于自己辛勤耕作的收獲物，人們更是珍愛，以嘗新舉動(dòng)迎來豐收。在五谷中，麥子是一年中最早成熟的谷物，對(duì)它的嘗新往往是在它還未完全成熟之時(shí)就開始了。明代《酌中志》記載，四月“取新麥煮熟，剝?nèi)ッ?，磨成?xì)條食之，名曰稔轉(zhuǎn)，以嘗此歲五谷新味之始也”。新麥制成的稔轉(zhuǎn)，在另外的文獻(xiàn)中又寫作“捻轉(zhuǎn)”“碾轉(zhuǎn)”“連展”等，這種特別的食物用的都是尚未完全成熟的麥穗。又見《燼宮遺錄》同時(shí)提及果、麥嘗新：“四月嘗櫻桃，以為一歲諸果新味之始。取麥穗煮熟，去芒殼，磨成條食之，名曰捻轉(zhuǎn)，以為一歲五谷新味之始”。

在南方，立夏日是一個(gè)專門嘗新的節(jié)候，這一天可以品嘗到一年中最早的收獲物，如李子、櫻桃、香梅、蠶豆、新茶等。《清嘉錄》記載，蘇州一帶“立夏日，家設(shè)櫻桃、青梅、稻麥，供神享先，名曰立夏見三新。宴飲則有燒酒、酒釀，海螄、饅頭、面筋、芥菜、白筍、咸鴨蛋等品為佐。蠶豆亦于是日嘗新”。

在節(jié)令嘗新的同時(shí)，古代還有“薦新”習(xí)俗。薦新就是以時(shí)令新物祭祀祖先，這是歷朝歷代十分重視的一個(gè)節(jié)儀，從周代起已成定式。中國素有事死如事生的傳統(tǒng)，生者在享受大自然饋贈(zèng)時(shí)，沒有忘記已進(jìn)入另一個(gè)世界的死者，人們用新的收獲物祭奠死者、追思先人。

王室的廟稱為太廟，薦新儀式一般就在太廟舉行。各代帝王薦新品物多少有些變化，如宋至清就各有不同。宋代宮廷中的薦新品物，四季所用多達(dá)五十余種，據(jù)《宋史·禮志十一》記述：孟春薦韭、菘，仲春用冰，季春用筍、含桃；孟夏薦麥，仲月用瓜、來禽，季月用芡、菱；孟秋薦粟、棗、梨，仲月用酒、稻、茭白，季月用豆、蕎麥；孟冬薦兔、栗，仲月薦雁，季月用魚。在春夏秋三季多以谷物、果蔬作品，冬季因?yàn)闆]有這些收獲物，所以改用肉物。

明代薦新儀禮最隆，有節(jié)日薦禮，還有月朔之日的薦新。據(jù)《明會(huì)典》記載，明代曾于洪武二年（1369年）“重訂時(shí)饗，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟歲除如舊”。這是說一年之中要按照時(shí)令的變化舉行五次重大的祭饗薦新儀式。到了洪武三年（1370年），又重申“諸節(jié)致祭，月朔薦新，其品物視元年所定”。（《明史·禮志六》）。

不僅帝王們用薦新的儀禮祭祖，平民百姓每至年節(jié)也要設(shè)法在祖宗靈前擺幾盞時(shí)新品物。明代《大學(xué)衍義補(bǔ)·家鄉(xiāng)之禮》引程頤語說：古時(shí)“家必有廟，廟必有主。月朔必薦新，時(shí)祭用仲月。冬至祭始祖，立春祭先祖”。一般人家，都是在家廟祭祖，貧者無廟也有祖龕之類。清人阮葵生《茶余客話·庶人家祭》提到，“凡庶人家祭之禮，于正寢之北為龕，奉高曾祖禰祖位，歲逢節(jié)序薦果蔬新物”。眾所周知，后來寒食節(jié)或清明節(jié)成了一般百姓最固定的薦新儀節(jié)，如清代徐達(dá)源《吳門竹枝詞》提及“相傳百五（寒食）禁廚煙，紅藕青團(tuán)各薦先。”

不論嘗新和薦新，都表現(xiàn)了人們面對(duì)收獲的喜悅心情。瓜蔬果谷，可以是嘗新的對(duì)象，也可以作為薦新的品物。不必肥肉厚酒，也不必復(fù)雜的烹調(diào)，嘗新完全是為了享受大自然帶給人們的饋贈(zèng)。人們將此奉獻(xiàn)給故世的先祖，薦新的儀禮也就成了中華民族歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)。

強(qiáng)健體魄的烹調(diào)方式

飲食有一個(gè)不言自明的首要目的，就是強(qiáng)健體魄，中國歲時(shí)飲食也并不排除健身這一功效，古代也以健康作為歲時(shí)飲食追求的重要目標(biāo)。從外部因素而論，人體常會(huì)因季節(jié)變換導(dǎo)致身體失和而生病，所以在不同節(jié)令人們要設(shè)計(jì)不同的食飲，以護(hù)衛(wèi)自己的健康。這里就以幾款特別的古老的節(jié)令食品，以體悟古人在設(shè)計(jì)制作食品時(shí)追求健康的用心。

《荊楚歲時(shí)記》說大年初一要“進(jìn)椒柏酒，飲桃湯。進(jìn)屠蘇酒、膠牙餳，下五辛盤”，這些食飲，多以健身為目的。如椒柏酒，就有祛病的功用，晉成公綏《椒花銘》記載：“肇惟歲首，月正元日，厥味為珍，蠲除百疾。”味道不錯(cuò)，療病亦佳。白居易《元日對(duì)酒》詩中的“三杯藍(lán)尾酒，一碟膠牙餳”，其中的藍(lán)尾酒，正是椒柏酒。大年初一還食用五辛盤，《正一旨要》說：“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽是也”，均辛香之物。是書引孫思邈《食忌》說，正月食五辛以避癘氣。又見孫真人《養(yǎng)生訣》也有類似說法：元日取五辛食用，令人開五臟、去伏熱。人們?cè)诤涞墓?jié)令，就想著夏日的平安了，用心之苦，可見一斑。

粥作為節(jié)日食品，用得比較多，值得提到的還有祭灶日的口數(shù)粥。宋代《乾淳歲時(shí)記》說：十二月“二十四日謂之交年，祀灶用花餳米餌，及作糖豆粥，謂之‘口數(shù)’。”《武林舊事》也提到：“二十四日作糖豆粥，謂之‘口數(shù)’。”范成大為此還作詩《口數(shù)粥行》，這粥無論老少人人都要吃，貓犬都不例外，因此名為口數(shù)粥?？跀?shù)粥也是赤小豆粥，同冬至粥一樣，目的主要也是為了防瘟病。

冬要防瘟，夏要防暑，夏令也有不少用于健康的節(jié)物?！对卣f林》：“立夏日，俗尚啖李。時(shí)人語曰：立夏得食李，能令顏色美。故是日婦女作‘李會(huì)’，取李汁和酒飲之，謂之駐色酒。一曰是日啖李，令不疰夏。”古代以入夏寢食不安為“疰夏”，又寫作“蛀夏”。立夏日還以飲七家茶的方式防疰夏，見于《熙朝樂事》和《清嘉錄》的記述。立夏的節(jié)物還有上海嘉定人的麥飯、浙江桐鄉(xiāng)人的粉餅、太湖一帶的麥豆羹，都與防疰夏有關(guān)。由此可以看出南方人較為注重立夏這個(gè)節(jié)日，這一天要吃一些防暑食物，以保炎夏平安。

同是一種食物，某個(gè)時(shí)令不宜食用，或某個(gè)時(shí)令最宜食用，這是中國節(jié)令飲食的中心內(nèi)容，其主要作用仍然還是療疾、祛邪、保健。如《歲時(shí)雜記》說，“自寒食時(shí)，曬棗糕及藏稀餳，至端午日食之，云治口瘡。并以稀餳食粽子”。此外，古代有以淡泊飲食養(yǎng)生的傳統(tǒng)，傳統(tǒng)的節(jié)令飲食，多數(shù)清淡素雅，制作較為簡單，而風(fēng)味卻很獨(dú)到。養(yǎng)生為飲食第一要義，節(jié)令飲食亦是如此。

怡悅親情的合歡團(tuán)圓

中國傳統(tǒng)年節(jié)非常注重親情的體現(xiàn)，節(jié)日飲食活動(dòng)一般以家庭為單位，顯示出團(tuán)圓和睦的氣氛。這一點(diǎn)在除夕和中秋節(jié)中體現(xiàn)得最為充分，合歡與團(tuán)圓，是這兩個(gè)節(jié)慶的主題。

春節(jié)在古今都是一個(gè)最為重要的節(jié)儀。古時(shí)將大年初一稱為元日或正日，作為春節(jié)的一個(gè)開場是正日前夜的除夕，也就是通常所說的年三十。在除夕之夜，人們通宵不寐，等待新年的到來，稱為守歲。晉朝周處《風(fēng)土記》說，除夕“各相饋贈(zèng)，稱曰饋歲；酒食相邀，稱曰別歲；長幼聚飲，祝頌完備，稱曰分歲；大家終夜不眠，以待天明，稱曰守歲。”《東京夢(mèng)華錄》說，除夕“士庶之家，圍爐而坐，達(dá)旦不寐，謂之守歲。”守歲限一個(gè)家庭之內(nèi)的成員，守于室內(nèi)，等待新年的到來，所以又稱為合家歡?！肚寮武洝氛f：“除夜，家庭舉宴，長幼咸集，多作吉利語，名曰年夜飯，俗呼合家歡。”是書并引《姑蘇竹枝詞》道：“妻孥一室話團(tuán)圞，魚肉瓜茄雜果盤。下箸頻教聽讖語，家家家里合家歡。”

除夕合家歡家宴稱年夜飯或年飯，各地年飯并不相同。《京都風(fēng)物志》說：除夕“人家盛新飯于盆鍋中以儲(chǔ)之，謂之年飯。上簽柏枝、柿餅、龍眼、荔枝、棗栗，謂之年飯果，配金箔元寶以飾之。家庭舉宴，少長歡喜”。有些地方的年飯是吃火鍋，《清嘉錄》提到分歲宴用暖鍋（邊爐），雜投食物于銅錫之鍋，爐而烹之。全家老少融融樂樂，尊老愛幼的美德，在歡樂的節(jié)日氣氛中得到彰揚(yáng)。

守歲到了天明，已是大年初一?！肚G楚歲時(shí)記》記載，正日“長幼悉正衣冠，以次拜賀”。然后是享用各種節(jié)日食飲，有椒柏酒、屠蘇酒、五辛盤等。初一還有大家族的會(huì)拜，宋人戴復(fù)古《歲旦族黨會(huì)拜》詩說：“衣冠拜元旦，樽俎對(duì)芳辰。上下二百位，尊卑五世人。”五代二百人的大家族，在這新春的團(tuán)拜中實(shí)現(xiàn)了平日所不能有的情感交流。

親情的強(qiáng)調(diào)，并不僅限于大年三十，人們?cè)谄渌?jié)令中也有相似的追求，中秋節(jié)便是如此。八月十五為中秋節(jié)，中秋賞月和享用與月亮有關(guān)的節(jié)物，至遲在唐代已成風(fēng)氣。唐代詩人有許多中秋望月詩，如司圖空《中秋》詩云：“閑吟秋景外，萬事覺悠悠。此夜若無月，一年虛過秋。”又有曹松《中秋對(duì)月》寫道：“無云世界秋三五，共看蟾盤上海涯。直到天頭天盡處，不曾私照一人家。”宋代蘇東坡在中秋大醉之時(shí)作《水調(diào)歌頭》懷念親人，“人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全。但愿人長久，千里共嬋娟”，成千古絕唱。中秋節(jié)的飲食活動(dòng)，以家庭成員為主，強(qiáng)調(diào)融洽的氛圍，有利于增進(jìn)長幼親情?！毒┒硷L(fēng)物志》記有家庭賞月宴，中秋夜拜月禮畢，“家中長幼咸集，盛設(shè)瓜果酒肴，于庭中聚飲，謂之團(tuán)圓酒”。

家，對(duì)于傳統(tǒng)的中國人來說，不僅是生命之根，而且是力量源泉，人們?cè)诩抑蝎@得溫暖和信心。正因如此，培育家庭觀念、家和萬事興，為古人所看重，飲食便是其中的重要手段之一?！吨芏Y·春官·宗伯》中為飲食活動(dòng)的這個(gè)功能作過闡述：“以飲食之禮，親宗族兄弟。”中國傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日如春節(jié)、中秋、重陽、冬至、臘日等所設(shè)計(jì)的飲食活動(dòng)，意在強(qiáng)調(diào)增進(jìn)家庭和睦氛圍，使親情更加濃厚起來。

和睦鄰里的飲食氛圍

中國古代年節(jié)風(fēng)俗在體現(xiàn)家庭氛圍的同時(shí)，也強(qiáng)調(diào)一種社會(huì)氛圍，人們?cè)诙鄶?shù)節(jié)日活動(dòng)中有親近鄰里的舉動(dòng)，有道是“遠(yuǎn)親不如近鄰”。古時(shí)有“百家飯”的風(fēng)俗，這是夏至日的食俗，《歲時(shí)雜記》記載：“京輔舊俗，皆謂夏至日食百家飯則耐夏。然百家飯難集，相傳于姓柏人家求飯以當(dāng)之。”集成百家飯的過程，就是親近鄰里的過程，你到我家集，我到你家集，集飯的時(shí)候很自然地拉近了彼此的關(guān)系。當(dāng)然“百家”只是一個(gè)概數(shù)，實(shí)為多家，也許是越多越佳。古人認(rèn)為食百家飯能耐炎熱，這種以健康目的為出發(fā)點(diǎn)的食俗，實(shí)則大大增進(jìn)了鄰里間的感情。與百家飯相似的節(jié)日食俗，還有“七家飯”。江蘇無錫人立夏日合七家米為飯，認(rèn)為能防暑熱傷身。集七家米的效果，與集百家飯是相同的。江西建昌地區(qū)在佛節(jié)還有一種百和菜，家家用百果做百和菜，親鄰互相饋送，年年如此。

立夏日還以飲七家茶的方式防疰夏，如《熙朝樂事》所說：“立夏之日，人家各烹新茶，配以諸果，饋送親戚比鄰，謂之七家茶”?！肚寮武洝穭t說：“凡以魘疰夏之疾者，則于立夏日，取隔歲撐門炭烹茶以飲，茶葉則索諸左右鄰舍，謂之七家茶”。錢思元《吳門補(bǔ)乘》也說：“立夏飲七家茶，免疰夏。”為了平安度過炎夏，向鄰里多家索取茶葉，其用意與百家飯并無區(qū)別，結(jié)果都是密切了鄰里關(guān)系。

四月八日為佛節(jié)，是一個(gè)紀(jì)念佛祖誕生的節(jié)日，在有的地方又作為城隍神的誕節(jié)，還有在這一日祭關(guān)公的。在佛節(jié)的食品中，有一種結(jié)緣豆很有特色。據(jù)《余墨偶談》說，“京都浴佛日，內(nèi)城廟宇及滿洲宅第，多煮雜色豆，微灑鹽豉，以豆籮列于戶外，往來人撮食之，名結(jié)緣豆”?！堆嗑q時(shí)記》也說，“四月八日，都人好善者，取青黃豆數(shù)升，宣佛號(hào)拈之，拈畢煮熟，散之市人，謂之結(jié)緣豆，預(yù)結(jié)來世緣也”。在上海崇明地區(qū)，人們?cè)谒脑掳巳找呓执锼吞嵌梗瑢樾悍N痘，這實(shí)際也是一種結(jié)緣豆，同時(shí)又是一種保健食品。佛節(jié)的這些行為，自然是受佛教影響的結(jié)果。這一世的緣，下一世的緣，都要廣結(jié)，這是與佛教教義相關(guān)的食俗，相識(shí)的與不相識(shí)的人，都會(huì)由這佛節(jié)的結(jié)緣豆結(jié)下緣分。在七巧（七夕）節(jié)，南方地區(qū)有的也以熟豆互饋，也名之為結(jié)緣。有的則制作一種果茶，家家戶戶用桃仁雜果點(diǎn)茶，相互遞飲，與結(jié)緣豆同義。

百家飯、七家茶等的制作過程，就是增進(jìn)鄰里感情的過程，而結(jié)緣豆更是如此。鄰里關(guān)系在節(jié)日的一些特別的方式中得到親近，安定祥和的社會(huì)秩序也會(huì)逐漸得到鞏固。

歲時(shí)飲食活動(dòng)是維系民族情感的重要方式

中國歲時(shí)飲食傳統(tǒng)是我們優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的一個(gè)重要組成部分，傳統(tǒng)的歲時(shí)飲食活動(dòng)于身心都有益處，值得發(fā)揚(yáng)光大。中國古代對(duì)歲時(shí)風(fēng)俗，一直非常重視，古代有不少文人對(duì)歲時(shí)風(fēng)俗進(jìn)行過記述，如東漢崔寔的《四民月令》，在敘述農(nóng)事活動(dòng)的同時(shí)，將當(dāng)時(shí)士人階層的歲時(shí)生活風(fēng)俗作了詳細(xì)記述。又如南朝人宗懔著有《荊楚歲時(shí)記》，是中國古代第一部專門的歲時(shí)風(fēng)俗文獻(xiàn)，系統(tǒng)記述了南朝時(shí)期長江中游一帶的節(jié)儀與飲食。后來又有唐人的《輦下歲時(shí)記》、《秦中歲時(shí)記》、《四時(shí)寶鏡》，宋代的《歲時(shí)雜記》、《歲時(shí)廣記》、《乾淳歲時(shí)記》、《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)粱錄》，明代的《酌中志》、《熙朝樂事》，清代的《燕京歲時(shí)記》、《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》和《清嘉錄》等，對(duì)一時(shí)一地歲時(shí)風(fēng)俗有詳盡記述，對(duì)歲時(shí)節(jié)物的品類有全面記載。

歷史發(fā)展到今天，在民間保留的具有全國性意義的年節(jié)，除了春節(jié)以外，還有端午、中秋和重陽等。一個(gè)民族的凝聚力，可以由許多途徑獲得，我們相信民族的節(jié)日是其中的一個(gè)很重要的途徑。節(jié)日和節(jié)日傳統(tǒng)飲食活動(dòng)，是體現(xiàn)民族精神、傳播民族文化、維系民族情感的重要方式，值得發(fā)揚(yáng)光大。

我們平日飲食，多為口腹之需，而在歲時(shí)的享用，則主要表現(xiàn)為精神上的需求。中國傳統(tǒng)的飲食活動(dòng)，是文化活動(dòng)，也是社會(huì)活動(dòng)，人們?cè)谶@活動(dòng)中，享受自然的恩賜，喜嘗收獲的果實(shí)，聯(lián)絡(luò)彼此感情，抒發(fā)美好的情懷，涵養(yǎng)自己的體魄。作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化重要內(nèi)容之一的歲時(shí)飲食風(fēng)俗，經(jīng)過漫長歷史的移易變改，早已形成了一個(gè)完善的體系。對(duì)于這樣一個(gè)富有民族健康向上精神的文化體系，在現(xiàn)代社會(huì)生活中仍然有必要保留其一定的位置。

（作者為中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員）

【參考文獻(xiàn)】

①王仁湘：《開門七件事 盤中千年餐——中國飲食文化1000年的變遷》，《四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)》，2000年第1期。

②駱亞琪、樊志民：《唐代歲時(shí)飲食文化探析》，《廣西社會(huì)科學(xué)》，2013年第11期。

責(zé)編/常妍 美編/李祥峰

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