湖南寧鄉(xiāng)花豬作為我國(guó)豬種中的瑰寶，它與金華豬、榮昌豬、太湖豬并稱中國(guó)“四大名豬”，是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，也是國(guó)家首批畜禽遺傳資源保護(hù)品種中同時(shí)獲得國(guó)家級(jí)保種場(chǎng)與保護(hù)區(qū)“雙授牌”的兩個(gè)豬種之一，還曾被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為推薦品種。寧鄉(xiāng)花豬因其外在毛色黑白相間，和內(nèi)在遺傳基因的獨(dú)特性，被譽(yù)為“豬中熊貓”，在我國(guó)豐富的地方豬種資源庫(kù)中，以其卓爾不群的品質(zhì)，書寫了多項(xiàng)“最”紀(jì)錄。
歷史最悠久：家豬養(yǎng)殖史的“活化石”
2016年12月初，青山橋鎮(zhèn)羅家沖考古遺址的挖掘中出土了家豬骨骼，并發(fā)現(xiàn)一枚陶豬首。這一新石器時(shí)代至商周時(shí)期的遺址毗鄰寧鄉(xiāng)花豬的原產(chǎn)地流沙河鎮(zhèn)，表明當(dāng)?shù)卦缫褜?duì)豬進(jìn)行了馴化家養(yǎng)。歲月悠悠，花豬的基因血脈已流淌數(shù)千年之久，堪稱中國(guó)家豬養(yǎng)殖史的“活化石”。
相關(guān)記載顯示，花豬馴化后逐漸成為湖南乃至南方地區(qū)的主要家畜，花豬肉作為一道美食也開始出現(xiàn)在古典詩(shī)文里。北宋蘇軾在黃州貶謫后，于詩(shī)作《聞子由瘦》中寫下“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，感慨難得吃上一頓好豬肉。南宋范成大在《衡陽(yáng)道中》寫道“黑羖鉆籬破，花豬突戶開”，印證了花豬在宋代已是南方常見家畜，是老百姓的重要食材。清代詩(shī)人全祖望亦有詩(shī)云“及時(shí)燒筍正不俗，況有花豬恣大嚼”，足見花豬肉已成為一道珍饈美饌。
寧鄉(xiāng)花豬在地方史志中也多有記載。清嘉慶《寧鄉(xiāng)縣志》對(duì)寧鄉(xiāng)本地豬種形態(tài)特征和飼養(yǎng)方法有詳細(xì)描述，與今日寧鄉(xiāng)花豬高度吻合。清同治六年《續(xù)修寧鄉(xiāng)縣志》記有“家家畜之，較他地產(chǎn)者更肥美”。民國(guó)三十年《寧鄉(xiāng)縣志》記載“流沙河、草沖河苗豬，二地相連數(shù)十里，豬種極良，家家喂母豬產(chǎn)仔，湘鄉(xiāng)、安化、寶慶、新化、益陽(yáng)販客絡(luò)繹”。這些記載無(wú)不彰顯寧鄉(xiāng)花豬馴養(yǎng)歷史的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，一脈相承。
形態(tài)最獨(dú)特:“烏云蓋雪銀頸圈”
關(guān)于寧鄉(xiāng)花豬形態(tài)的描述，有諸多經(jīng)典記載。其中，最形象、知名度最高的有如下兩段：一是原產(chǎn)地流沙河鎮(zhèn)的俗語(yǔ)“獅子頭，銅鑼肚，烏云蓋雪銀頸圈”，據(jù)說(shuō)這是從明朝正德皇帝年間流傳至今的童謠，生動(dòng)地唱出了寧鄉(xiāng)花豬的憨態(tài)可掬。二是“寧鄉(xiāng)四髯”之一的謝覺哉曾在《關(guān)于相豬》中描述：“我鄉(xiāng)的豬，黑白相間、毛色好看、皮薄、肉厚、背寬、腹大、腿壯”，兩者都極為傳神地描摹出寧鄉(xiāng)花豬別具一格的外貌特征。
遙想幾千年前，野豬被馴化時(shí)嘴巴更長(zhǎng)、力氣更大，需憑此拱土找食或撕咬食物。而被圈養(yǎng)后，它們?cè)谑巢壑谐允郴驌屖常套彀团c食物觸面更廣，吃食更方便，也更容易長(zhǎng)肥。久而久之，花豬的嘴巴變短，頭型更顯威武，于是便有了相豬經(jīng)中“獅子頭、短嘴巴”的說(shuō)法。
“烏云蓋白雪，脖戴銀項(xiàng)圈”。寧鄉(xiāng)花豬被毛以黑白花為主，擁有全球獨(dú)一無(wú)二的顯性毛色遺傳標(biāo)記。其經(jīng)典“黑白花”被毛并非簡(jiǎn)單雜色：軀干上部及頭臀為濃黑，似“烏云”；肩頸環(huán)繞一道醒目銀白色環(huán)帶，如“銀項(xiàng)圈”；肚腹素裹潔白，猶“蓋白雪”。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)等機(jī)構(gòu)研究確認(rèn)，這種高度穩(wěn)定的毛色模式由特定基因位點(diǎn)（如MITF）調(diào)控，是寧鄉(xiāng)花豬純正血統(tǒng)最直觀、最可靠的遺傳身份證，復(fù)制難度極高。
脂肪最豐富：傳統(tǒng)食用油的絕佳選擇
一直以來(lái)，寧鄉(xiāng)乃至湖南大部分地區(qū)，豬油是主要的食用油來(lái)源。祖祖輩輩在逢年過(guò)節(jié)殺豬時(shí)，都會(huì)將肥肉、板油、腸油集中起來(lái)煎油，那濃郁的油香成為幾代人的美好記憶。由于對(duì)豬油的需求，使得老百姓養(yǎng)豬的時(shí)候特別注重肥肉的形成和積累，豬的肥肉越多越好，常稱之為肥豬，在上千年的選育進(jìn)程中，像“銅鑼肚”這種肥肉型特征往往被相豬者視為首要選育標(biāo)準(zhǔn)，這使得寧鄉(xiāng)花豬逐步形成“肥多瘦少”的特點(diǎn)。數(shù)據(jù)顯示，目前寧鄉(xiāng)花豬的瘦肉率僅為37%，在全國(guó)地方品種中最低，與引進(jìn)的大白豬、長(zhǎng)白豬、杜洛克等瘦肉型豬相比，僅占其一半，而脂肪率則高達(dá)40%。
曾幾何時(shí)，食用豬油一度被貼上影響健康的標(biāo)簽，甚至視為心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?。但隨著科學(xué)研究的深入，這一錯(cuò)誤認(rèn)知正逐漸被扭轉(zhuǎn)。最新研究顯示，適量食用豬油能夠顯著改善腸道菌群多樣性，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)，對(duì)整體腸道健康具有積極影響，豬油其實(shí)比我們想象的更有益健康。而寧鄉(xiāng)花豬屬脂肪型豬種，其油脂含量比其他地方豬種更高，且品質(zhì)上乘，油香濃郁，是煉制食用油的絕佳選擇。
風(fēng)味最迷人：香甜鮮嫩的兒時(shí)味道
寧鄉(xiāng)花豬肉具有非常明顯的豬肉本香，烹飪時(shí)香氣四溢，香味持久且層次豐富，帶有淡淡的甜香或堅(jiān)果香，正如謝覺哉所言“肉香湯甜”。其肉香湯甜的特質(zhì)，與其細(xì)嫩多汁、不干不柴的天生特性密切相關(guān)，而這種獨(dú)特口感風(fēng)味的形成，源于它獨(dú)特的肉質(zhì)成分。
肌內(nèi)脂肪（IMF）含量之冠：肌間脂肪是肉質(zhì)細(xì)嫩、汁水豐盈、風(fēng)味醇厚飽滿的根本物質(zhì)基礎(chǔ)。寧鄉(xiāng)花豬最核心的優(yōu)勢(shì)便是其傲視群雄的肌內(nèi)脂肪含量。權(quán)威研究證實(shí)，寧鄉(xiāng)花豬平均IMF含量高達(dá)5.5%，同為國(guó)家級(jí)保護(hù)品種的金華豬IMF含量約為4.5%-5.0%，其他知名地方豬種如成華豬、桃源黑豬等，IMF含量多在4.5%左右，而一般主流瘦肉型豬種僅為1.5%-2.5%。寧鄉(xiāng)花豬豐富的肌內(nèi)脂肪含量，使其穩(wěn)坐地方豬種肌內(nèi)脂肪含量的頭把交椅。
鮮味氨基酸之王：寧鄉(xiāng)花豬肌肉中關(guān)鍵的風(fēng)味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等）占總氨基酸的比例平均達(dá)到66%，遠(yuǎn)超瘦肉型豬（55%-60%）。其中，呈現(xiàn)鮮味的核心物質(zhì)——谷氨酸含量尤為突出，這正是其烹飪時(shí)香氣濃郁撲鼻、滋味鮮美絕倫的直接科學(xué)依據(jù)。例如，黃燜花豬肉作為寧鄉(xiāng)“十全十美”待客宴之一，鮮香滑嫩、香辣綿甜，曾登上央視《味道》欄目。
健康脂肪之標(biāo)桿：寧鄉(xiāng)花豬脂肪中不飽和脂肪酸比例高達(dá)59%，其中單不飽和脂肪酸的代表——油酸占比達(dá)51%。這一指標(biāo)不僅優(yōu)于瘦肉型豬（45%-50%），也普遍高于其他地方豬種。高比例的不飽和脂肪酸賦予寧鄉(xiāng)花豬脂肪熔點(diǎn)低、口感細(xì)膩、醇厚不油膩的特性，也使其具有更佳的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值。此外，其富含的醛類、酮類等關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共同構(gòu)成了迷人的獨(dú)特風(fēng)味。
品牌最響亮：金字招牌的市場(chǎng)輝煌
寧鄉(xiāng)花豬是湖南省打造“優(yōu)質(zhì)湘豬”工程的核心種質(zhì)資源與“重要芯片”，對(duì)于保持我國(guó)畜禽遺傳資源多樣性、推動(dòng)畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。自2010年寧鄉(xiāng)花豬成功申報(bào)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)農(nóng)產(chǎn)品這一國(guó)家品牌以來(lái)，寧鄉(xiāng)以區(qū)域公共品牌建設(shè)為著力點(diǎn)，全力推動(dòng)寧鄉(xiāng)花豬品牌打造。當(dāng)?shù)赝晟苹ㄘi產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂，推動(dòng)建立全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，基本形成“種豬選育—飼料配比—飼養(yǎng)管理—疾病防控—產(chǎn)品加工—質(zhì)量檢測(cè)—包裝運(yùn)輸”等系列標(biāo)準(zhǔn)；建立了一區(qū)一場(chǎng)一站一庫(kù)一中心（國(guó)家級(jí)寧鄉(xiāng)花豬保護(hù)區(qū)、國(guó)家級(jí)寧鄉(xiāng)花豬保種場(chǎng)、種公豬站、遺傳資源基因庫(kù)、保護(hù)中心）“五個(gè)一”寧鄉(xiāng)花豬保種體系，率先形成完備的寧鄉(xiāng)花豬活體保種與遺傳資料保存的“雙重保險(xiǎn)”機(jī)制，寧鄉(xiāng)花豬產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、影響力和聚合力得到有力提升。
目前，寧鄉(xiāng)已構(gòu)建以寧鄉(xiāng)花豬為主的強(qiáng)大農(nóng)產(chǎn)品“名優(yōu)特”品牌矩陣。以國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)流沙河牧業(yè)為代表的養(yǎng)殖企業(yè)如雨后春筍般崛起，初步統(tǒng)計(jì)有17家花豬農(nóng)業(yè)企業(yè)、59件商標(biāo)品牌、100余個(gè)產(chǎn)品。其系列產(chǎn)品已成功進(jìn)入多個(gè)城市的大賣場(chǎng)和高檔商超，合作餐飲門店達(dá)162家，在盒馬鮮生、山姆、麥德龍等高檔商超開設(shè)專柜269家。寧鄉(xiāng)花豬年出欄量已突破50萬(wàn)頭，產(chǎn)業(yè)鏈綜合產(chǎn)值超50億元。寧鄉(xiāng)花豬入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部首批農(nóng)業(yè)品牌精品培育計(jì)劃，榮獲中國(guó)畜牧地理標(biāo)志區(qū)域公共品牌保護(hù)獎(jiǎng)，作為唯一一個(gè)地方良種豬品牌入選2024年中國(guó)好種豬榮譽(yù)榜，登上英文學(xué)術(shù)期刊《創(chuàng)新》封面。寧鄉(xiāng)花豬從瀕危邊緣成功逆襲，產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，在全國(guó)地方豬產(chǎn)業(yè)中名列前茅，成為地理標(biāo)志產(chǎn)品帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的閃亮標(biāo)桿。
寧鄉(xiāng)花豬的這些“最”記錄，是千年自然造化與先民智慧篩選的結(jié)晶，是獨(dú)特地理氣候與古法飼喂的饋贈(zèng)，是現(xiàn)代科技賦能與品牌戰(zhàn)略塑造的碩果。它不僅承載著厚重的歷史底蘊(yùn)與濃郁的地方風(fēng)味，還代表著中國(guó)地方豬種資源保護(hù)與優(yōu)質(zhì)肉品開發(fā)的未來(lái)方向，更是中國(guó)乃至世界珍貴的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)和生物資源寶庫(kù)中的璀璨明珠。當(dāng)前，寧鄉(xiāng)在花豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展上正朝著“百萬(wàn)頭花豬、百億元產(chǎn)值”的“雙百”目標(biāo)奮進(jìn)，相信不久的將來(lái)，寧鄉(xiāng)花豬必將成為高端品質(zhì)豬肉的代名詞，這一產(chǎn)業(yè)品牌定會(huì)走向全國(guó)、享譽(yù)全球。
（作者：龍鳳明,系湖南省寧鄉(xiāng)市政府辦黨組成員、副主任）
